Matissek, R: Lebensmittelchemie

9. Auflage 2019, neu bearbeitete und aktualisierte 2020
ISBN: 978-3-662-59668-5
Verlag: Springer

Buch, Deutsch, 909 Seiten, Format (B × H): 155 mm x 235 mm, Gewicht: 1401 g

Kompetenz in Lebensmittelchemie erfordert fundiertes Wissen über Aufbau, Zusammensetzung und Herstellung der Lebensmittel sowie über deren mögliche Veränderungen. Das Lehrbuch stellt eine Sammlung relevanter Fakten und Informationen mit Formeln, Abbildungen und Tabellen bereit. Es bietet eine prägnante Übersicht über das gesamte Gebiet der modernen Lebensmittelchemie. Sein Ziel ist es, dazu beizutragen, Reaktionen und chemische Umwandlungen von Lebensmittelinhaltstoffen zu verstehen, unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln zu identifizieren und entsprechende Minimierungsstrategien entwickeln zu lernen sowie Lebensmittel hinsichtlich ihrer Qualität und ihren Sicherheitsbelangen beurteilen zu können. Neu aufgenommen wurden Kapitel zur Lebensmittelsicherung, Lebensmittelreformulation und Lebensmitteltoxikologie sowie beispielsweise die aktuell diskutierten Themen Zucker ohne Kalorien, Mineralölkomponenten MOSH/MOAH, Tropanalkaloide, Glycoalkaloide, Opiumalkaloide, Calystegine und dergleichen mehr. Die Weiterentwicklung des Buches basiert zum einen selbstverständlich auf neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen, trägt zum anderen zunehmend aber auch den gesellschaftlichen Veränderungen in Bezug auf die Wahrnehmung von Lebensmitteln und Ernährung Rechnung.

Dieses Buch richtet sich gleichwohl an Professionale sowie Studierende der Lebensmittelchemie, Lebensmitteltechnologie und Ernährungswissenschaften sowie anderer Life Sciences. Lebensmittelchemisch arbeitende Einrichtungen der Wirtschaft, Behörden und Hochschulen finden hier ein modernes Arbeits- und Nachschlagewerk auf dem Höhepunkt seiner Zeit.

Zielgruppe

Lower undergraduate

Autoren/Hrsg.

Matissek, Reinhard

Fachgebiete

• Naturwissenschaften Chemie Analytische Chemie Umweltchemie, Lebensmittelchemie
• Technische Wissenschaften Verfahrenstechnik | Chemieingenieurwesen | Biotechnologie Lebensmitteltechnologie und Getränketechnologie
• Interdisziplinäres Wissenschaften Wissenschaften Interdisziplinär Ökotrophologie (Ernährungs- und Haushaltswissenschaften)

Inhaltsverzeichnis

1 Lebensmittel - Mittel zum Leben.- 2 Lebensmittel und Ernährung. 3 Wasser.- 4 Vitamine.- 5 Mineralstoffe.- 6 Enzyme.- 7 Lipide.- 8 Kohlenhydrate.- 9 Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nucleinsäuren.- 10 Lebensmittelkonservierung.- 11 Zusatzstoffe.- 12 Unerwünschte Stoffe, Kontaminanten und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln.- 13 Rückstände in Lebensmitteln.- 14 Unverträglichkeitsreaktionen/Allergien gegen Lebensmittel.- 15 Aromabildung in Lebensmitteln.- 16 Speisefette/Speiseöle.- 17 Proteinreiche Lebensmittel.- 18 Kohlenhydratreiche Lebensmittel.- 19 Alkoholhaltige Lebensmittel.- 20 Alkaloidhaltige Lebensmittel.- 21 Gemüse und Gemüseerzeugnisse.- 22 Obst und Obsterzeugnisse.- 23 Gewürze.- 24 Trinkwasser.- 25 Erfrischungsgetränke.- 26 Das europäische Lebensmittelrecht

Über Autor(innen)

Reinhard Matissek Lebensmittelchemiker und Diplom-Lebensmitteltechnologe. Seit 1988 Institutsleiter des Lebensmittelchemischen Instituts (LCI) Köln, des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. und seit 1991 apl. Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Berlin.

Werner Baltes (1929-2013) Lebensmittelchemiker und Diplom-Chemiker. Von 1973–1997 ordentlicher Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Berlin. Seit 1983 brachte Werner Baltes sechs Auflagen der "Lebensmittelchemie" als Alleinautor heraus. Zur Überarbeitung der 7. Auflage stand Reinhard Matissek bereit. An der 8. Auflage konnte Werner Baltes aus Krankheitsgründen nicht mehr mitarbeiten.